你知道氨基酸有哪些物理性質(zhì)么?下面就讓我們一起來(lái)了解一下吧。
 

　　氨基酸為無(wú)色晶體，熔點(diǎn)超過(guò)200℃，比一般有機(jī)化合物的熔點(diǎn)高很多。α一氨基酸有酸、甜、苦、鮮4種不同味感。谷氨酸單鈉鹽和甘氨酸是用量大的鮮味調(diào)味料。
 

　　氨基酸一般易溶于水、酸溶液和堿溶液中，不溶或微溶于乙醇或醚等有機(jī)溶劑。氨基酸在水中的溶解度差別很大，例如酪氨酸的溶解度小，25℃時(shí)，100 g水中酪氨酸僅溶解0.045 g，但在熱水巾酪氨酸的溶解度較大。賴氨酸和精氨酸常以鹽酸鹽的形式存在，因?yàn)樗鼈儤O易溶于水，因潮解而難以制得結(jié)晶 。
 

　　(1) 色澤和顏色 各種常見(jiàn)的氨基酸易成為無(wú)色結(jié)晶，結(jié)晶形狀因氨基酸的結(jié)構(gòu)不同而有所差異。如L一谷氨酸為四角柱形結(jié)晶，D一谷氨酸則為菱形片狀結(jié)晶。
 

　　(2) 熔點(diǎn) 氨基酸結(jié)晶的熔點(diǎn)較高，一般在200~300℃，許多氨基酸在達(dá)到或接近熔點(diǎn)時(shí)會(huì)分解成胺和CO2。
 

　　(3)溶解度 絕大部分氨基酸都能溶于水。不同氨基酸在水中的溶解度有差別，如賴氨酸、精氨酸、脯氨酸的溶解度較大，酪氨酸、半胱氨酸、組氨酸的溶解度很小。各種氨基酸都能溶于強(qiáng)堿和強(qiáng)酸中。但氨基酸不溶或微溶于乙醇。
 

　　(4) 味感 氨基酸及其衍生物具有一定的味感，如酸、甜、苦、成等。其味感的種類與氨基酸的種類、立體結(jié)構(gòu)有關(guān)。從立體結(jié)構(gòu)上講，一般來(lái)說(shuō)，D一型氨基酸都具有甜味，其甜味強(qiáng)度高于相應(yīng)的L一型氨基酸。
 

　　(5)紫外吸收特性 各種常見(jiàn)的氨基酸對(duì)可見(jiàn)光均無(wú)吸收能力。但酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸在紫外光區(qū)具有明顯的光吸收現(xiàn)象。而大多數(shù)蛋白質(zhì)中都含有這3種氨基酸，尤其是酪氨酸。因此，可以利用280hm波長(zhǎng)處的紫外吸收特性定量檢測(cè)蛋白質(zhì)的含量。
 

　　氨基酸的一個(gè)重要光學(xué)性質(zhì)是對(duì)光有吸收作用。20種Pr--AA在可見(jiàn)光區(qū)域均無(wú)光吸收，在遠(yuǎn)紫外區(qū)(<220nm)均有光吸收，在紫外區(qū)(近紫外區(qū))(220nm~300nm)只有三種AA有光吸收能力，這三種氨基酸是苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸，因?yàn)樗鼈兊腞基含有苯環(huán)共軛雙鍵系統(tǒng)。
 

　　苯丙AA大光吸收在259nm、酪AA在278nm、色AA在279nm，蛋白質(zhì)一般都含有這三種AA殘基，所以其大光吸收在大約280nm波長(zhǎng)處，因此能利用分光光度法很方便的測(cè)定蛋白質(zhì)的含量。分光光度法測(cè)定蛋白質(zhì)含量的依據(jù)是朗伯-比爾定律。在280nm處蛋白質(zhì)溶液吸光值與其濃度成正比。